美味しい手打ちそばの茹で方

一般に、生うどんなどは沸騰したお湯に入れ、すぐにかき混ぜますが、乾麺や生そば（そば粉が７割以上入っているもの）は、茹で方が異なります。生そばに関しては、タッパーウェアー等の気密性の高い容器で保存すると、水分が蒸発にくくなり、短く切れづらくなりますので、手打ちそば等を作る時には用意なさることをお薦めします。

　手打ちそばを茹でる時の注意点を箇条書きで列記します。
           

1. 大きめの鍋で、お湯を8分目ぐらい入れ沸騰させる。
2. 出来れば１人前づつ茹でると良いと思います。(茹でるお湯の温度を下げないため）
3. 入れすぎると、茹で上がりづらくなり(硬くなります）、切れる事があります。
4. 鍋ですが、茹で上がったら一気に引き揚げるために下記のような二重式のものがあればご使用下さい。一味ちがいます。
5. 始め、そばが底に沈んでいる時は、箸でかきまわさず、そばが浮いてきたらソォ〜ト箸をいれささがすように箸を上下させる。
6. 茹で時間は麺の太さに関係するので一概には言えないが細いもので1回煮え立つくらい、中太のもので、麺を入れ煮えたったら１０〜２０秒くらい待って茹で上がり。基準としては、箸で麺を１本上げ、押し切れたら茹で上がりです。（アルデンテで茹で上げ、水洗いするうちに丁度良くなります。）
7. 出来ればボールに氷を入れ水を冷たくして、一気に冷やすと麺が引きしまります。味や香りも保てると思います。
8. 最後に、なぜ１人前づつ茹でるかと言うと、沸騰したお湯が、蕎麦を入れる事で温度が下がります、それをなるべく早く回復させないと蕎麦が美味しく茹で上がらないからです。腰がある蕎麦にするためなので、実行してください。

以上大まかな所です。出来れば用意することが望ましいものを下に書いておきます。

１、鍋は薄いアルミ等のもので、二重になっているもの。（茹でた麺を一度にお湯から上げるため。熱伝導率が良いため早く沸騰する。何度も茹でる時は、お湯を総て変える必要があるため。）尚、二重鍋が無い場合は、手早に上げないと、最初に茹で揚げたものと、最後のもので食感が異なる場合もあります。
２、タッパーウェアーは、そば１Ｋｇを入れるのに容量５．７�gくらいのものを用意して下さい。20ｃｍ×27ｃｍ×11ｃｍくらいです。
３、細めとは、麺の厚さ幅が１ｍｍまで。中太とは1.5ｍｍまでぐらいをいいます。